28 março, 2011

Comendo Fora: Tordesilhas (Restaurant Week)

Logo na entrada do restaurante a sensação que se tem é de ter chegado em uma casa de interior. Bancos de madeira de lei na entrada, banquetas de sisal, decoração com plantas, pimentas e paredes amarelas trazem o clima aconchegante de casa de fazenda para o centro da capital. É preciso ter uma reserva em semana de Restaurant Week, ou você esperará algumas dezenas de minutos por uma mesa, o que não será tão ruim se você possuir boa companhia e quiser experimentar um dos muitos drinques do cardápio. As caipirinhas de fruta fazem bonito nesse ínterim. Aconchegue-se em um dos bancos ou poltronas antigas e prepare-se para a conversa. Há opções de tapas no cardápio, como os bolinhos de mandioca com queijo ou porção de mini-pasteis, ambos servidos com conserva de pimentas à gosto.
O cardápio da casa é bem elaborado e elege os ingredientes brasileiros como protagonistas. A presença de peixes amazônicos, carne-seca, guisados, pratos regionais e frutas amazônicas, mostra que a chef Mara Salles conseguiu transformar a culinária regional em alta gastronomia.
A visita ao restaurante em plena Restaurant Week, evento que é especialmente marcado por filas, horas de espera por uma mesa e porções diminutas, não tira seu brilho: o serviço é impecável, com garçons “mágicos” que aparecem ao seu lado enquanto você ainda pensa em chamá-los, os pratos são bem montados, com todos os ingredientes posicionados simetricamente e de forma idêntica em todos os pratos e as porções são deliciosamente fartas – tanto em quantidade como em sabor.
O cardápio para a semana é apresentado com duas opções em cada etapa: entrada, prato principal e sobremesa. A entrada escolhida foi o ceviche de lula com banana-da-terra grelhada, que surpreendeu ao ser apresentado em forma de mini-lulas acompanhadas de chicória friseé, fatias finas de cebola roxa e coentro que, nadando no caldo da marinada, davam a sensação de fundo do mar. O sabor muito suave permitia identificar cada componente e completava o clima de litoral proporcionado. (Não consegui fotografar esse! Ele foi devorado muito depressa!)
Como prato principal, a opção foi o pirarucu ao tucupi servido com legumes braseados. Mais uma vez a apresentação do prato o leva a viajar a algum lugar, dessa vez ao Rio Amazonas. O peixe é apresentado em duas postas, formando uma espécie de corpo, com os legumes – batatas, tomates, cenouras, palmitos – ao seu redor, e vagens espalhadas sobre toda a composição, transmitindo a imagem do peixe no rio, com toda a biodiversidade da Amazônia imersa em uma calda dourada de tucupi.
Para finalizar, uma sobremesa perfeita: pudim de tapioca com baba de moça. E a única coisa que tenho a dizer sobre ela é que estava maravilhosa. A cobertura de açúcar caramelizado adoçava o pudim na medida, e a calda de baba de moça a contrabalanceava com sua suavidade.
A outra sobremesa, salada de frutas com sorvete de cupuaçu era um convite ao tropical. A combinação das frutas cítricas - azedinhas - com o sorvete bem doce foi um casamento perfeito. Enfim, a experiência foi excelente e o Tordesilhas se portou com classe, mesmo em uma semana como essa, de desespero na cozinha.

Restaurante Tordesilhas
Rua Bela Cintra, 465 - São Paulo - SP
Fone (11) 3107-7444
(o Restaurant Week vai até 03.04.2011)

25 março, 2011

Lasanha de Abóbora com Sálvia


Essa é para o dia em que você quer impressionar alguém. Prepare-lhe uma lasanha diferente do tradicional massa-queijo-bolonhesa e receberá mais de 10 agradecimentos por pessoa...
Gracinhas à parte, essa lasanha realmente surpreendeu. A combinação "estranha" de ingredientes parecia não dar certo, misturar biscoitos de amêndoa a sálvia, abóbora e mascarpone quase não me convenceu, mas cada ingrediente fez seu papel e o conjunto ficou realmente sensacional. 

A combinação de sabores trouxe ao prato um sabor exótico, com um toque adocicado dos biscoitos que, moídos, puderam ser sentidos suavemente.
Os amaretti biscotti, ou cookies amaretti podem ser encontrados em alguns supermercados e empórios na cidade. Como ilustração, consegui estaesta imagens. Eles não costumam ser baratos, mas você vai usar apenas um pouco, e não vai se arrepender de ter que comer o restante deles acompanhando café. São MUITO gostosos.
A receita também pede queijo mascarpone. Se você quiser substitui-lo, use creme de leite fresco firme.
Por último, essa lasanha tem o preparo muito simples, mas precisa de tempo para ser feita. A abóbora precisa ser assada até o ponto de ficar macia como um purê. 

Lasanha de Abóbora com Sálvia
(Adaptado daqui)
Rende: 06 porções
Tempo de preparo: 3h

Ingredientes:
1 1/2 kg abóbora seca
250g massa para lasanha pré-cozida
2 xíc. (chá) leite
200g queijo mascarpone
100g manteiga
2 colheres (sopa) farinha de trigo
1 xíc. (chá) sálvia fresca

140g biscoitos amaretti moídos grosseiramente - cerca de 1 xícara.
sal e pimenta do reino
1/2 col. (chá) noz-moscada
150g queijo parmesão ralado

Preparo:
1. Aqueça o forno em 200C. Coloque a abóbora inteira e com casca em uma assadeira e asse por aproximadamente 2 horas, ou até que esteja macia e possa ser apertada com facilidade. Retire do forno e reserve. Prepare a manteiga de sálvia.
2. Em uma panela pequena, derreta a manteiga. Desligue o fogo e adicione um punhado de sálvia, cerca de 10 folhas. Deixe descansar por 10 minutos. Retire as folhas de sálvia e as descarte.
3. Pique as folhas restante de sálvia, reservando algumas para a decoração do prato. Reserve. 
4. Abra a abóbora com cuidado e parta-a ao meio. Retire as sementes e fibras do centro e descarte. Com uma colher, retire toda a polpa e a coloque em um recipiente grande. Aperte a polpa com um garfo, transformando-a em um purê.
5. Adicione a sálvia picada, o mascarpone, o sal e a pimenta. Misture para tornar homogêneo. Junte os biscoitos moídos. Reserve. Prepare o molho bechamel.
6. Em uma panela, coloque 2 colheres (sopa) de manteiga. Adicione a farinha de trigo e mexa com uma espátula para que toda a manteiga seja incoporada à farinha. Coloque o leite e continue mexendo até a mistura engrossar. Coloque 2 colheres (sopa) manteiga e a noz-moscada e misture. Tempere com sal. Reserve.
7. Montagem: Unte um refratário (tamanho aproximado 11x8 ou 10x10) com a manteiga de sálvia. Faça uma camada de massa de lasanha e uma utilizando metade da mistura de abóbora. Faça mais uma camada de massa de lasanha, coloque o restante da abóbora e finalize com mais uma camada de massa de lasanha. Cubra com o molho bechamel. Salpique o queijo ralado e a manteiga de sálvia.
8. Na hora de servir, asse em forno 200C por cerca de 30 minutos, ou até que esteja levemente dourada.

20 março, 2011

Livro: A Parte Mais Tenra - Ruth Reichl

Os livros de Ruth Reichl conquistam pela forma suave e gostosa que a autora usa para contar causos de sua vida, uns um pouco incrementados, outros fantasiados, mas todos te deixando com vontade de ler até o final, e depois outro, e outro...
Ruth Reichl foi cozinheira em um restaurante comunitário em Berkeley, na Califórnia, crítica gastronômica nos jornais LA Times e NY Times e editora da revista americana Gourmet, que já não existe mais. Escreveu uma série de livros que contam passagens de sua vida e mostram sua formação e experiência em jornalismo gastronômico e, pra completar, todos são recheados de receitas que dão certo no contexto e no fogão.
Os livros em português são "A Parte Mais Tenra" (1998), "Conforte-me com Maçãs" (2001) e "Entre Alhos e Safiras" (2005).
Por que estou falando de tudo isso num sábado à noite? Bem, no site da livraria Cia dos Livros "A Parte Mais Tenra" está com preço promocional e sai por R$ 9,90. O frete para São Paulo fica em torno de R$ 4,00. Não sei até quando vai a promoção, mas já comprei um novinho pra minha biblioteca. Fica a dica! 


Aqui no blog, a receita dos Brownies do Artpak vieram desse livro. 

Editora Objetiva
1. Edição - 2004
ISBN: 8573025883 

15 março, 2011

Bolo de Mel com Peras Caramelizadas


Ah.... cheiro de mel quente devia ser patrimônio da humanidade... por favor faça esse bolo. O aroma do mel se espalhando pela casa vai acabar com qualquer preconceito que você tenha - erroneamente, é claro - sobre bolos de mel.
Desde que me mudei e me desfiz de algumas bugigangas da cozinha nunca mais achei uma forma redonda que prestasse. Já procurei em diversas lojas, inclusive na Paula Souza, e não consigo achar nenhuma que seja do tamanho que procuro. Acabei fazendo o bolo em uma forma maior do que devia e ele não cresceu o suficiente. Quero dizer, crescer, cresceu... mas murchou no centro e ficou feio.... o mel não merecia uma aparência tão minguada.
Então uma calda de pêras macias fez as vezes de mestre de cerimônias e completou a maravilha.


Bolo de Mel com Peras Caramellizadas
(Adaptado de Martha Stewart)
Rende: 12 a 16 pedaços
Tempo de Preparo: 1h20

Ingredientes:
1 3/4 xíc. (chá) farinha de trigo
3/4 colher (chá) fermento em pó
2 ovos
1/2 xícara (chá) açúcar cristal
1/4 xícara (chá) açúcar demerara
1/2 xícara (chá) e 2 colheres (sopa) mel
1/2 xícara (chá) leite
1/2 xícara (chá) óleo de canola
1/2 colher (chá) bicarbonato de sódio
1 colher (chá) sal
1/2 colher (chá) canela em pó
1/2 colher (chá) raspas da casca de um limão

Preparo:
1. Aqueça o forno em 180 C. Unte e enfarinhe uma forma redonda (22 cm). Reserve.
2. Em uma tigela pequena, misture a farinha de trigo, o fermento, o bicarbonato de sódio, o sal e a canela. Reserve. Na batedeira, em velocidade média, bata os ovos com os açúcares cristal e demerara, até que fique homogêneo, cerca de três minutos.
3. Enquanto isso, em um recipiente misture o mel, o leite, o óleo e as raspas da casca de limão. Em baixa velocidade, adicione a mistura de mel à mistura de ovos e bata apenas para incorporar. Desligue a batedeira e coloque metade da mistura de farinha à massa. Misture cuidadosamente, até que a farinha tenha sido incorporada à massa. Repita o processo com o restante da farinha.
4. Coloque a massa na assadeira preparada. Asse por aproximadamente 40 minutos, ou até que, inserindo-se um palito no centro do bolo, ele saia limpo. Retire do forno, deixe descansar dentro da assadeira sobre uma grade por 15 minutos e desenforme.

Calda de Peras
Ingredientes:
1 colher (sopa) manteiga sem sal
1/4 xícara (chá) açúcar
400g peras (você pode utilizar algumas maçãs para completar o peso) - cerca de 4 ou 5 frutas
1/4 xícara (chá) mel

Preparo:
1. Descasque as frutas e corte-as em pedaços pequenos.
2. Em uma frigideira, aqueça a manteiga em fogo médio. Adicione o açúcar e mexa para dissolvê-lo. Adicione as frutas e cozinhe até que estejam macias, aproximadamente 10 minutos. Derrame o mel, misture com cuidado e cozinhe por mais 3 a 5 minutos. Desligue e distribua sobre o bolo.

11 março, 2011

Arroz-Doce com Mel e Camomila


Tudo que penso neste momento é nessa calda de mel com camomila. Quando fiz esse arroz-doce, há algumas semanas, a cozinha ficou perfumada com o aroma doce e suave - além de calmante - da camomila.
Provar o arroz-doce feito desse jeito nos faz esquecer da combinação arroz com canela, tão comum nas casas do interior e nas festas juninas. O sabor é rico, agradável e extremamente relaxante.
Vale para comer esparramado no sofá, assistindo filmes a tarde toda! Você vai esquecer de seu trabalho, de seu chefe, do trânsito, do caos da cidade... pelo menos por alguns instantes...

As uvas-passas brancas (para dar um "ar" mais bonito), sugerem uma gostosa sensação na boca ao serem degustadas junto ao arroz cozido.

Arroz-Doce com Calda de Mel e Camomila
(Adaptado de Serious Eats)
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rende: 6 a 8 porções

Ingredientes:
1 xíc. (chá) arroz arbóreo ou carnaroli
4 xíc. (chá) leite integral
3 xíc. (chá) água
4 sachês (chá) camomila seca
1 colher (sopa) manteiga sem sal
1/4 xíc. (chá) uvas-passas brancas
1/4 xíc. (chá) açúcar cristal
1/8 col. (chá) sal
1/3 xíc. (chá) mel

Preparo:
1. Ferva a água. Desligue o fogo e adicione os sachês de chá. Tampe a panela e deixe por dez minutos. Em outro recipiente, aqueça o leite.
2. Separe uma xícara do chá pronto em um recipiente e coloque as uvas-passas para ficarem de molho. Reserve.
3. Em uma panela, derreta a manteiga. Adicione o arroz e misture, para que a manteiga cubra todo o arroz. Cuide para não queimar. Coloque a água (que agora já se parece com um chá) uma xícara por vez, mexendo após cada adição, e esperando secar até adicionar novamente. Continue repetindo o processo com o leite quente.
4. Quando o risoto estiver quase pronto, adicione o açúcar e o sal e mexa, para que o açúcar derreta e se misture ao arroz de maneira uniforme. Desligue o fogo.
5. Divida o arroz em seis xícaras ou copinhos, coloque as uvas-passas sobre o doce e regue com mel. Sirva morno ou frio.

Obs.: Ao final do cozimento você pode adicionar creme de leite, se quiser um doce mais denso.
Obs2.: Deixar o doce na geladeira fará com que fique com a consistência mais firme, e fica excelente para ser degustado no calor. Bom apetite!

03 março, 2011

Massa com Molho de Queijo e Estragão


Adoro massa. A versatilidade de se preparar qualquer tipo de molho e a rapidez no preparo - você consegue preparar um prato em pouco mais de 15 minutos - fazem do macarrão item indispensável em qualquer cozinha. Gosto das massas curtas, como penne ou fusilli, pois o molho adere melhor a elas. Para o preparo de molhos à base de queijo são ideais.
Usar estragão é sempre um desafio. Além de ser uma erva pouco difundida, seu aroma é marcante e ela precisa ser usada como "aromático" principal, ou pode camuflar o sabor de outras ervas. O pezinho que cultivo na varanda desponta em crescer pelas grades, e vira e mexe preciso podá-lo - e dá-lhe receitinha!

A versão original da receita pedia cheddar, mostarda, molho picante e páprica. Resolvi deixar a receita mais suave, tirando todos esses ingredientes e incluindo a noz-moscada, para dar aroma ao molho bechamel, e a pimenta caiena no final, à gosto de cada comensal.


Experimente com soda italiana. E bom apetite!

Massa com Molho de Queijo e Estragão
(Adaptado de Blue Kitchen)
Rende: 4 porções
Tempo de preparo: 25 minutos

Ingredientes:
500g penne rigate
4 colheres (sopa) farinha de trigo
2 3/4 xícaras (chá) leite
2 colheres (sopa) manteiga sem sal
2 colheres (sopa) azeite
200g queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) estragão fresco picado
1 colher (chá) sal
1/8 colher (chá) noz-moscada moída
pimenta de caiena moída à gosto

Preparo:
1. Cozinhe a massa em uma panela contendo água e sal, seguindo as instruções da embalagem. Cuide para que fique al dente. Escorra e reserve.
2. Em uma panela grande, utilizando fogo médio, aqueça a manteiga e o azeite. Adicione a farinha de trigo e prepare o roux: mexa a mistura sem parar até que ela fique homogênea (o trigo esteja completamente dissolvido na manteiga) e levemente dourada.
3. Coloque o leite na panela e misture bem, para que o roux seja incorporado ao líquido. Tempere com sal,  noz-moscada e metade do estragão. Aumente o fogo para médio-alto e continue mexendo, até engrossar, cerca de 5 minutos.
4. Adicione o queijo ralado, misture. Coloque a massa no molho, misture bem e desligue. Salpique o restante do estragão sobre a massa. Finalize com pimenta caiena.